GERİ DÖN

Ders Öğretim Planı

Dersin Kodu Dersin Adı Dersin Türü Yıl Yarıyıl AKTS
TRBYL522 MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ Seçmeli Ders Grubu 1 1 5,00

Dersin Seviyesi

Yüksek Lisans

Dersin Sunulduğu Dil

Türkçe

Dersin Amacı

Meyve ve sebzelerin bileşimleri, bozulma sebepleri, işleme gerekçeleri, soğukta, dondurarak, kurutarak, konserve ederek muhafazası ve salça üretimi konularında bilgi ve becerilerin kazandırılması

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri

Doç Dr. Nurcan DOĞAN

Öğrenme Çıktıları

1 Öğrenciler meyve ve sebzelerin işleme gerekçelerini açıklar.
2 Öğrenciler meyve ve sebzelerin soğukta muhafazasının fizyolojik temellerini açıklar.
3 Öğrenciler soğuk depo şartları kontrol eder.
4 Öğrenciler meyve ve sebzelerin dondurarak muhafazasının bilimsel ilkelerini açıklar.
5 Öğrenciler meyve ve sebzelerin hızlı dondurmanın faktörlerini ve başlıca dondurma yöntemlerini tartışır.
6 Öğrenciler konservecilik ve konservecilikte ısıl işlemin bilimsel temellerini açıklar.

Öğretim Sistemi

Birinci Öğretim

Dersin Ön Koşulu Olan Dersler

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Dersin İçeriği

Meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerine ilişkin teknolojik bilginin sağlanması, teknolojik becerinin kazandırılması

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

Hafta Konular (Teorik) Öğretim Yöntem ve Teknikleri Ön Hazırlık
1 Dersin genel tanıtımı, meyve sebzelerin bileşimi ve bileşimindeki değişkenliklerin nedenleri, karbonhidrat ve azotlu maddeler içeriği • Anlatım: Meyve ve sebzelerin bileşimi, karbonhidrat ve azotlu maddeler içeriği ve bu bileşimlerdeki değişkenliklerin nedenleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Meyve ve sebzelerdeki bileşim değişkenliklerinin nedenleri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Meyve ve sebzelerin bileşimini gösteren şemalar ve grafikler sunulacak. • Tartışma: Farklı meyve ve sebze türlerinde bileşimdeki farklılıkların nedenleri tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebzelerin bileşimleri ve değişkenlik nedenleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
2 Lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, enzimler, fenolik maddeler, renk maddeleri. • Anlatım: Lipidler, vitaminler, mineral maddeler, asitler, enzimler, fenolik maddeler ve renk maddelerinin meyve ve sebzelerdeki önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Meyve ve sebzelerde bulunan bu bileşenlerin işlevleri ve sağlık üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Meyve ve sebzelerde bulunan fenolik maddeler ve renk pigmentlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı maddelerin meyve ve sebzelerin kalitesi ve besin değeri üzerindeki etkileri tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebzelerdeki fenolik maddeler ve pigmentler hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
3 Lezzet ve bunu sağlayan unsurlar. Meyve sebzelerin yapılarında bulunan bitkisel kökenli doğal toksinler, işlemede kullanılan başlıca katkı maddeleri • Anlatım: Meyve ve sebzelerin lezzetini sağlayan bileşenler, bitkisel kökenli doğal toksinler ve işleme sırasında kullanılan katkı maddeleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Lezzeti etkileyen bileşenler ve toksinlerin gıda güvenliği üzerindeki etkileri üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Lezzeti oluşturan unsurlar ve toksinlerin varlığını gösteren şemalar sunulacak. • Tartışma: Farklı meyve ve sebze türlerinde lezzet bileşenlerinin nasıl değiştiği tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebzelerdeki doğal toksinler ve lezzet bileşenleri hakkında bir metin okumaları istenecek.
4 Meyve ve sebzelerin bozulma nedenleri. • Anlatım: Meyve ve sebzelerin bozulma nedenleri ve bozulma süreçleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Farklı bozulma nedenleri ve bozulmayı önleme yöntemleri üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Bozulma süreçlerini gösteren şemalar ve grafikler kullanılacak. • Tartışma: Meyve ve sebzelerin bozulma nedenlerine dair çözüm önerileri tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebzelerin bozulma nedenleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
5 Konserve üretiminde uygulanan ön işlemler, dolum, hava alma yöntemleri, konserve kaplarının doldurulmaları, ısıl işlem yönteminin belirlenmesi. • Anlatım: Konserve üretiminde kullanılan ön işlemler, dolum ve hava alma yöntemleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Isıl işlemin konserve güvenliği üzerindeki etkileri ve doğru yöntem seçimi hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Konserve üretim sürecini ve ısıl işlemi gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı ürünler için hangi ısıl işlem yönteminin en uygun olduğuna dair tartışma yapılacak. Quiz Öğrencilerden konserve üretiminde uygulanan işlemler ve ısıl işlem hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
6 Konserveye ısıl işlem uygulanması, Aseptik konservecilik. • Anlatım: Konserveye uygulanan ısıl işlem yöntemleri ve aseptik konservecilik teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Aseptik konserveciliğin avantajları ve gıda güvenliği üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Aseptik konservecilik ve ısıl işlemleri gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Aseptik konserveciliğin farklı ürünlerde uygulanabilirliği tartışılacak. Öğrencilerden aseptik konservecilik ve ısıl işlem yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
7 Meyve ve sebze konservelerinde bozulmalar. • Anlatım: Meyve ve sebze konservelerinde görülen bozulma türleri ve nedenleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Konservelerde bozulmaya neden olan faktörler ve bu bozulmaların nasıl önlenebileceği hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Konservelerde görülen bozulma süreçlerini gösteren grafikler ve şemalar kullanılacak. • Tartışma: Meyve ve sebze konservelerindeki bozulma süreçlerine karşı alınabilecek önlemler tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebze konservelerinde bozulma nedenleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
8 Salça üretim teknolojisi • Anlatım: Salça üretim süreci, kullanılan yöntemler ve teknolojiler teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Salça üretiminde karşılaşılan zorluklar ve kaliteyi artırma yolları hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Salça üretim sürecini gösteren şemalar ve grafikler kullanılacak. • Tartışma: Salça üretiminde kaliteyi artırmak için kullanılabilecek teknolojiler tartışılacak. Öğrencilerden salça üretim teknolojisi hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
9 Reçel, marmelat ve jöle üretim teknolojisi • Anlatım: Reçel, marmelat ve jöle üretim süreçleri ve kullanılan yöntemler teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Reçel, marmelat ve jöle üretiminde kaliteyi etkileyen faktörler ve kullanılan katkı maddeleri üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Reçel, marmelat ve jöle üretim süreçlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Üretim süreçlerinde kaliteyi artırma yolları ve kullanılan katkı maddelerinin etkileri tartışılacak. Öğrencilerden reçel, marmelat ve jöle üretim süreçleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
10 Kurutma Teknolojisi • Anlatım: Kurutma teknolojisi, kullanılan yöntemler ve kurutma süreçlerinin teorik olarak anlatılması. • Soru-Cevap: Kurutma yöntemlerinin gıda kalitesi üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Kurutma teknolojisini ve kullanılan ekipmanları gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı kurutma tekniklerinin meyve ve sebzelerin besin değerine etkileri tartışılacak. Öğrencilerden kurutma teknolojisi hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek.
11 Meyve ve sebze suyu üretimi hakkında tanımlar ve genel bilgi • Anlatım: Meyve ve sebze suyu üretimine dair temel kavramlar ve üretim süreçleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Meyve ve sebze suyu üretiminde kullanılan temel terimler ve süreçler hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Meyve ve sebze suyu üretim süreçlerini gösteren şemalar ve grafikler kullanılacak. • Tartışma: Meyve ve sebze suyu üretiminin gıda kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebze suyu üretimi hakkında temel kavramları içeren bir okuma yapmaları istenecek.
12 Meyve ve sebze suyu üretim tekniği • Anlatım: Meyve ve sebze suyu üretim teknikleri ve kullanılan teknolojiler teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Meyve ve sebze suyu üretiminde kaliteyi artırmak için kullanılan yöntemler üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Meyve ve sebze suyu üretim aşamalarını gösteren şemalar kullanılacak. • Tartışma: Meyve ve sebze suyu üretiminde kullanılan tekniklerin kalitedeki rolü tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebze suyu üretim teknikleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
13 Meyve ve sebze suyu üretim tekniği • Anlatım: Meyve ve sebze suyu üretiminde kullanılan teknolojiler ve kaliteyi artırıcı işlemler üzerine detaylı teorik anlatım yapılacak. • Soru-Cevap: Meyve ve sebze suyu üretiminin işlenmesi, ambalajlanması ve saklanmasıyla ilgili sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Meyve ve sebze suyu üretim sürecini ve paketleme yöntemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Üretim sürecinde kaliteyi artırıcı ve bozulmayı engelleyici işlemler tartışılacak. Öğrencilerden meyve ve sebze suyu üretim süreçlerini kapsayan bir okuma yapmaları istenecek.
14 Fenolik Bileşikler • Anlatım: Fenolik bileşiklerin yapısı, meyve ve sebzelerdeki rolü ve sağlık açısından önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Fenolik bileşiklerin antioksidan özellikleri ve gıda kalitesi üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Fenolik bileşiklerin yapısı ve fonksiyonlarını gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı meyve ve sebze türlerinde fenolik bileşiklerin rolü ve bu bileşiklerin korunması tartışılacak. Öğrencilerden fenolik bileşiklerin yapısı ve işlevleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

Meyve ve sebze işleme teknolojisi, Bekir Cemeroğlu,Ankara Üniversitesi, 2. Baskı, Ankara 2004 TOPUZ, A., DİNÇER, C., & AYGÜN, S. A. (2023). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojileri: Yenilikler ve Zorluklar. Turkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics, 9(2), 39-46.Jongen, W. (Ed.). (2002). Fruit and vegetable processing: improving quality. Elsevier.

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Değerlendirme

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Adet Değer
Ara Sınav 1 80
Quiz 1 20
Toplam 100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Adet Değer
Final Sınavı 1 100
Toplam 100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri 40
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri 60

Staj Durumu

Yok

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ara Sınav 1 2 2
Final Sınavı 1 2 2
Quiz 1 1 1
Derse Katılım 14 5 70
Gösterme 14 1 14
Bireysel Çalışma 10 4 40
Toplam İş Yükü (saat) 129

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

PÇ 1 PÇ 2 PÇ 3 PÇ 4 PÇ 5 PÇ 6 PÇ 7 PÇ 8 PÇ 9 PÇ 10 PÇ 11 PÇ 12 PÇ 13 PÇ 14 PÇ 15
ÖÇ 1 3
ÖÇ 2 4 5 2
ÖÇ 3 3
ÖÇ 4 3 4
ÖÇ 5 5
ÖÇ 6 4 4 5
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek