GERİ DÖN

Ders Öğretim Planı

Dersin Kodu Dersin Adı Dersin Türü Yıl Yarıyıl AKTS
GDT705 EKMEK TEKNOLOJİSİ Seçmeli Ders Grubu 2 3 4,00

Dersin Seviyesi

Önlisans

Dersin Sunulduğu Dil

Türkçe

Dersin Amacı

Türkiye’de halkımızın beslenmesinde buğday-un-ekmek gibi gıda maddelerinin günlük besin ihtiyacının karşılanmasında (kalori, vitamin, mineral, lifli maddeler vb.) görevi büyüktür. Bu derste, buğday çeşitleri, kalitesi ile ekmek üretim teknikleri ve elde edilen ürünlerin gıda kodeksine uygunluğu konularında mezunların sanayide çalışırken yararlanabileceği teorik ve uygulamalı bilgiler verilmektedir.

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri

Bölüm Öğretim Üyesi

Öğrenme Çıktıları

1 Türk Gıda Kodeksine uygun ekmek üretim bilgisine sahip olur.
2 Ekmek üretimi ile ilgili sektörün talep ve gelişmelerine cevap verir.
3 Ekmek üretimi ile ilgili Ar-Ge yapabilecek bilgiye sahip olur.
4 Piyasada rekabet edebilir fonksiyonel ekmek formülasyonu tasarlar.
5 Ekmek üretim teknolojisinde kullanılan makineler hakkında karşılaştırma yapar.

Öğretim Sistemi

Birinci Öğretim

Dersin Ön Koşulu Olan Dersler

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Dersin İçeriği

Hububatın tanımı, önemi, dünyada ve Türkiye’de üretim, tüketim ve ticareti * Buğdayın anatomik yapısı, kimyasal bileşimi ve kalitesini belirlemede kullanılan Botanik, Tarımsal, Fiziksel ve Teknolojik kriterler * Hububatı oluşturan çavdar, yulaf, arpa, mısır, çeltik, Triticale’nin özellikleri * Buğdayların depolanması * Un sanayii (önemi, üretim ve tüketimi, un kodeksi) * Öğütme teknolojisi (temizleme, tavlama, öğütme, eleme sistemleri) * Ekmek sanayi (önemi, üretim ve tüketimi, ekmek kodeksi) * Üretim teknolojileri (kullanılan maddelerin nitelikleri, yoğurma, fermantasyon, hamur kesme, şekil verme, pişirme, ambalajlama) * Ekmek katkı maddeleri ve kullanım amaçları * Makarna sanayii (önemi, üretim ve tüketimi, irmik ve makarna kodeksleri) * Üretim teknolojileri (irmik üretimi, yoğurma, şekil verme, kurutma, ambalajlama sistemleri) * Bisküvi sanayi (önemi, üretim ve tüketimi, bisküvi standartı) * Üretim teknolojileri (bisküvi tip ve çeşitleri, kullanılan maddeler, makinalar) * Bulgur, Tarhana ve Çeltikten pirinç üretimi

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

Hafta Konular (Teorik) Uygulama Öğretim Yöntem ve Teknikleri Ön Hazırlık
1 Buğday Kalitesi Hububatın tanımı, önemi. • Anlatım: Buğday kalitesinin tanımı ve önemi anlatılacak. • Soru-Cevap: Buğday kalitesinin gıda teknolojisi üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Buğday kalitesini gösteren grafikler ve örnekler kullanılacak. • Tartışma: Farklı buğday türlerinin kalitesi üzerine tartışma yapılacak. Öğrencilerden buğday kalitesi hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
2 Buğday Kalitesi Buğday tanesinin anatomik yapısı, fiziksel kalite analizlerinden yabancı madde miktarının belirlenmesi • Anlatım: Buğday tanesinin anatomik yapısı ve fiziksel kalite analizleri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Fiziksel kalite analizlerinin önemi hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Anatomik yapıyı gösteren şemalar kullanılacak. • Tartışma: Kalite analizlerinin buğday kalitesine etkisi tartışılacak. Öğrencilerden buğday tanesinin anatomik yapısı hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
3 Depolama Buğdayda Hektolitre Ağırlığı ve Bin Tane Ağırlığının belirlenmesi • Anlatım: Buğdayın depolama yöntemleri ve önemleri anlatılacak. • Soru-Cevap: Depolamanın buğday kalitesine etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Depolama sistemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı depolama yöntemlerinin avantajları tartışılacak. Öğrencilerden buğday depolama yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
4 Değirmencilik Buğdaylarda sertlik ve irilik tayinleri. • Anlatım: Değirmencilik süreci ve bu süreçte kullanılan makineler hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Değirmenciliğin buğday kalitesine etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Değirmencilik makinelerini gösteren grafikler kullanılacak. • Tartışma: Değirmenciliğin gıda teknolojisindeki rolü tartışılacak Proje Öğrencilerden değirmencilik süreci hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
5 Değirmencilik Zeleny Sedimantasyon testi ve Düşme Sayısı Tayini • Anlatım: Zeleny Sedimantasyon testi ve Düşme Sayısı Tayini hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Bu testlerin buğday kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. • Görsel Materyaller: Test uygulamalarını gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler Zeleny Sedimantasyon testini uygulayacaklar. Öğrencilerden Zeleny Sedimantasyon testi hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
6 Değirmencilik Yaş Öz/Kuru Öz tayini ve Gluten İndeksin belirlenmesi. • Anlatım: Yaş Öz/Kuru Öz tayini ve Gluten İndeksinin belirlenmesi süreçleri anlatılacak. • Soru-Cevap: Bu testlerin buğday kalitesi ile ilişkisi hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Test uygulamalarını gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler yaş öz ve kuru öz tayinlerini uygulayacaklar. Öğrencilerden yaş öz ve kuru öz tayini hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
7 Ekmekçilik Buğdayın öğütülmesi ve değirmencilik değerinin belirlenmesi • Anlatım: Buğdayın öğütülmesi ve değirmencilik değeri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Öğütme işleminin gıda kalitesine etkisi hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Öğütme süreçlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler buğdayın öğütülmesi uygulamasını gerçekleştirecekler. Öğrencilerden buğday öğütme süreci hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
8 Ekmekçilik Hamur test cihazı (Ekstensograf) • Anlatım: Hamur test cihazı (Ekstensograf) ve işlevleri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Hamur testlerinin önemi hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekstensografın kullanımını gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler hamur test cihazını uygulamak üzere pratik yapacaklar. Öğrencilerden hamur test cihazı hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
9 Ekmekçilik Hamur test cihazı (Ekstensograf) • Anlatım: Hamur test cihazı (Ekstensograf) ve uygulama süreçleri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Uygulama sırasında karşılaşılabilecek sorunlar hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekstensograf uygulamalarını gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler hamur test cihazını kullanarak uygulamalarını gerçekleştirecekler. Öğrencilerden ekstensograf uygulamaları hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
10 Ekmekçilik Chemical analysis methods used to determine flour quality • Anlatım: Un kalitesinin belirlenmesinde kullanılan kimyasal analiz yöntemleri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Kimyasal analizlerin önemi ve uygulanabilirliği hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Kimyasal analiz yöntemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler un kalitesi analizi uygulaması gerçekleştirecekler. Öğrencilerden un kalitesi analizi yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
11 Ekmekçilik Ekmek pişirme yöntemleri • Anlatım: Ekmek pişirme yöntemleri hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Farklı pişirme yöntemlerinin etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekmek pişirme yöntemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler ekmek pişirme sürecini uygulayacaklar. Öğrencilerden ekmek pişirme yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
12 Ekmekçilik Ekmek pişirme yöntemleri • Anlatım: Ekmek pişirme yöntemleri ve uygulama aşamaları hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Uygulama sırasında karşılaşılabilecek sorunlar hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekmek pişirme süreçlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler farklı ekmek pişirme yöntemlerini deneyimleyecekler. Öğrencilerden ekmek pişirme yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
13 Ekmekçilik Ekmek kalitesinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler • Anlatım: Ekmek kalitesinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekmek kalitesini belirleme yöntemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler ekmek kalitesi analizi gerçekleştirecekler. Öğrencilerden ekmek kalitesi belirleme yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.
14 Ekmekçilik Ekmek kalitesinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler • Anlatım: Ekmek kalitesinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler hakkında bilgi verilecek. • Soru-Cevap: Uygulama sırasında karşılaşılabilecek sorunlar hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ekmek kalitesi analizi yöntemlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Öğrenciler ekmek kalitesi analizi gerçekleştirecekler. encilerden ekmek kalitesi belirleme yöntemleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek.

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

Elgün, A., Ertugay, Z. (Ed) (2002) Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 78

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Değerlendirme

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri Adet Değer
Ara Sınav 1 50
Proje Hazırlama 1 50
Toplam 100
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri Adet Değer
Final Sınavı 1 100
Toplam 100
Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri 50
Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri 50

Staj Durumu

Yok

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ara Sınav 1 2 2
Final Sınavı 1 1 1
Derse Katılım 14 2 28
Gösterme 14 1 14
Proje Hazırlama 1 1 1
Bireysel Çalışma 8 6 48
Okuma 2 2 4
Ev Ödevi 1 4 4
Toplam İş Yükü (saat) 102

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

PÇ 1 PÇ 2 PÇ 3 PÇ 4 PÇ 5 PÇ 6 PÇ 7 PÇ 8 PÇ 9 PÇ 10 PÇ 11 PÇ 12 PÇ 13 PÇ 14 PÇ 15 PÇ 16
ÖÇ 1 5
ÖÇ 2 3
ÖÇ 3 4
ÖÇ 4 5
ÖÇ 5 5
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek