GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| GDT126 | ET VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ | Ders | 1 | 2 | 4,00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Et Teknolojisi dersi, kasın ete dönüşümü süresince oluşan değişimleri ve bu değişimlerin etin özellikleri üzerine etkisini, farklı et ürünleri işleme tekniklerinin, üretimlerde kullanılan katkıların, alet ve ekipmanların fonksiyonlarının, depolama koşullarının öğrenilmesini amaçlamaktadır. Et Pilot tesisinde yapılan et ürünleri üretimleri ve laboratuvar çalışmalarıyla öğrenilen teorik bilgilerin pratiğe aktarımı hedeflenmektedir.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Öğr. Gör. Dr. Burçin YILMAZ
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Etteki biyokimyasal değisiklikler ile et kalitesi arasındaki iliskiyi kurar. |
| 2 | Et kalitesini etkileyen kesim öncesi ve kesim sonrası faktörlerin öğrenerek, kaliteli ürün eldesi konusunda bu bilgileri kullanır. |
| 3 | Et teknolojisi konusunda uygulanan temel islemler konusunda kapsamlı bilgi sahibi olur |
| 4 | Et ürünleri üretiminde kullanılan katkı maddeleri, bu katkıların fonksiyonları,alet ve ekipmanları açıklar. |
| 5 | Et ve ürünlerinin islenmesinde süreci tasarlar. |
| 6 | Et ve et ürünlerinin depolanmasında, işlenmesinde karşılaşılabilecek problemleri saptayıp çözer |
Öğretim Sistemi
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Etin kimyasal kompozisyonu, kasın ve kas ile ilişkili dokuların yapılanması, glikoliz, ölüm sertliği olusum mekanizması, kasın ete dönüşümünü etkileyen faktörler ve et kalitesine etkileri, et kalitesini belirleyen faktörler, etin soğutulması ve dondurulması, depolama koşulları, et ürünleri işleme teknikleri, kürlenmiş, kurutulmuş ürünler, fermente ve emülsiye ürünler, üretimlerde kullanılan katkılar, alet ve ekipmanlar, et ürünlerinde karşılaşılan problemler ve çözüm yöntemleri, et pilot tesisinde yapılan et ürünleri üretimleri ile öğrenilen teorik bilgilerin pratiğe aktarılması, et ve et ürünlerinin kalitesini belirlemeye yönelik analizlerin öğrenilmesi.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Konular (Teorik) | Uygulama | Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Ön Hazırlık |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Dersin Tanıtımı: Kapsamı, Önemi, Kural ve Gerekleri | Tanışma, uygulama tanıtımı, Pilot Tesis tanıtımı, etin kalite özelliklerinin kısa anlatımı, etin lif ve bağ doku yapılanmasının ve ette pisme ile olusan değisikliklerin gözlenmesi. | • Anlatım: Dersin kapsamı, kuralları ve et teknolojisi alanındaki temel kavramlar teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Dersin amacı, içerikleri ve uygulamalı bölümler hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Pilot tesis ve etin kalite özelliklerine dair tanıtıcı görseller kullanılacak. • Uygulama: Pilot tesis tanıtımı, etin lif ve bağ doku yapısının incelenmesi ve pişirme sonrası değişikliklerin gözlemlenmesi yapılacak. • Tartışma: Etin pişirme sonrası yapısında oluşan değişiklikler tartışılacak. | Öğrencilerden dersin kapsamı ve etin temel kalite özellikleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 2 | Etin kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri | Et ve et ürünlerinde kokusma testi | • Anlatım: Etin kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Etin kimyasal bileşenleri ve beslenmedeki rolü üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Etin bileşimini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Et ve et ürünlerinde kokuşma testi yapılacak. • Tartışma: Etin kimyasal kompozisyonunun besleyici değer üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden etin kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 3 | Kas dokunun yapısı, kas tipleri ve fonksiyonları | Fermente et ürününde asitlik tayini | • Anlatım: Kas dokunun yapısı, kas tipleri ve fonksiyonları teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Kasların yapısı ve fonksiyonları üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Kas dokusunu ve tiplerini gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Fermente et ürünlerinde asitlik tayini yapılacak. • Tartışma: Kas dokusunun farklı fonksiyonları ve et ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden kas dokusunun yapısı ve et ürünlerinde asitlik tayini hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 4 | Et Proteinleri, bağ doku yapılanması | Tuz Tayini | • Anlatım: Et proteinleri ve bağ doku yapılanması teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Et proteinleri ve bağ dokusunun fonksiyonları üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Et proteinleri ve bağ dokusunun yapısını gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Tuz tayini yapılacak. • Tartışma: Et proteinlerinin ve bağ dokusunun et kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden et proteinleri, bağ doku yapılanması ve tuz tayini hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 5 | Kas kasılması mekanizması | Yağ Tayini | • Anlatım: Kas kasılması mekanizması teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Kas kasılmasının et kalitesine etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Kas kasılma süreçlerini gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Yağ tayini yapılacak. • Tartışma: Kas kasılması mekanizmasının etin yapısal özelliklerine etkileri tartışılacak. Quiz | Öğrencilerden kas kasılması mekanizması ve yağ tayini hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 6 | Ölüm sonrası değişimler | TBA Tayini | • Anlatım: Ölüm sonrası değişimler ve bu süreçlerin ete etkileri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Ölüm sonrası değişimlerin et kalitesine etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Ölüm sonrası kas dokusundaki değişimleri gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: TBA tayini yapılacak. • Tartışma: Ölüm sonrası değişimlerin etin kalite özellikleri üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden ölüm sonrası değişimlerin ete etkileri ve TBA tayini hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 7 | Kasın ete dönüşümü, DFD, PSE etler | pH Tayini | • Anlatım: Kasın ete dönüşüm süreci, DFD (Dark, Firm, Dry) ve PSE (Pale, Soft, Exudative) etler teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: DFD ve PSE etlerin oluşumu ve kalite üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Kasın ete dönüşüm süreçlerini ve DFD ile PSE etlerin özelliklerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: pH tayini yapılacak. • Tartışma: Kasın ete dönüşüm sürecinin ve DFD, PSE etlerin kalite üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden kasın ete dönüşüm süreci ve DFD/PSE etler hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 8 | Et Kalitesi tanımı, taze et kalite özellikleri ve etkileyen faktörler | Toplam Su Tayini | • Anlatım: Et kalitesi tanımı, taze etin kalite özellikleri ve bu özellikleri etkileyen faktörler teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Et kalitesini etkileyen faktörler hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Etin kalite özelliklerini ve bu özelliklere etki eden faktörleri gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Toplam su tayini yapılacak. • Tartışma: Taze etin kalitesini belirleyen faktörler ve bu faktörlerin etin ticari değeri üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden et kalitesi, taze et kalite özellikleri ve toplam su tayini hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 9 | Etin fonksiyonel özellikleri | Serbest Su Tayini | • Anlatım: Etin fonksiyonel özellikleri ve bu özelliklerin gıda teknolojisindeki önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Etin fonksiyonel özelliklerinin işlenmiş et ürünleri üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Etin fonksiyonel özelliklerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Serbest su tayini yapılacak. • Tartışma: Etin fonksiyonel özelliklerinin et ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden etin fonksiyonel özellikleri ve serbest su tayini hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 10 | Etin soğukta saklanması, dondurulması ve çözündürülmesi. | Sucuk Üretimi | • Anlatım: Etin soğukta saklanması, dondurulması ve çözündürülmesi süreçleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Etin soğutulması ve dondurulması sırasında oluşabilecek kalite değişiklikleri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Etin dondurulması ve çözündürülmesi süreçlerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Sucuk üretimi gerçekleştirilecek. • Tartışma: Etin dondurulması ve çözündürülmesinin etin kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden etin dondurulması ve çözündürülmesi süreçleri hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 11 | Et teknolojisinde kullanılan katkılar, materyaller, alet ve ekipmanlar. | Sosis Üretimi | • Anlatım: Et teknolojisinde kullanılan katkılar, materyaller ve ekipmanlar teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Et teknolojisinde kullanılan katkı maddelerinin işlevleri ve ekipmanların uygulamaları hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Katkı maddeleri ve ekipmanların işlevlerini gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Sosis üretimi yapılacak. • Tartışma: Et teknolojisinde kullanılan katkı maddelerinin et kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden et teknolojisinde kullanılan katkı maddeleri ve ekipmanlar hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 12 | Et teknolojisinin temel prensipleri | Pastırma Üretimi | • Anlatım: Et teknolojisinin temel prensipleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Et teknolojisinin temel ilkeleri ve gıda güvenliği üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Et işleme süreçlerinin temel prensiplerini gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Pastırma üretimi yapılacak. • Tartışma: Et teknolojisinin temel prensiplerinin et ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden et teknolojisinin temel prensipleri ve pastırma üretimi hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 13 | Fermente et ürünleri üretim teknikleri, karşılaşılabilecek problemler ve çözümleri | Öğrencilere problemli bir et ürününün verilerek, uygulanması gereken analizleri ve problemin nedenini belirleme becerilerinin değerlendirilmesi | • Anlatım: Fermente et ürünleri üretim teknikleri, üretim sırasında karşılaşılabilecek sorunlar ve çözüm yöntemleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Fermente et ürünlerinde karşılaşılan üretim sorunları ve bunların çözümleri üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Fermente et ürünlerinde karşılaşılan sorunları ve çözüm yöntemlerini gösteren şemalar kullanılacak. • Uygulama: Öğrencilere problemli bir et ürünü verilerek analiz yöntemlerinin ve problemin nedenini belirleme becerilerinin değerlendirilmesi yapılacak. • Tartışma: Fermente et ürünlerinin üretiminde karşılaşılan yaygın sorunlar ve çözüm stratejileri tartışılacak. | Öğrencilerden fermente et ürünlerinin üretim teknikleri ve karşılaşılabilecek problemler hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
| 14 | Emülsiye et ürünleri üretim teknikleri, karşılaşılabilecek problemler ve çözümleri | Teknik Gezi | • Anlatım: Emülsiye et ürünleri üretim teknikleri ve bu süreçlerde karşılaşılabilecek sorunlar teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Emülsiye et ürünlerinin üretiminde karşılaşılan sorunlar ve çözüm yöntemleri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Emülsiye et ürünlerinin üretim aşamalarını ve karşılaşılan sorunları gösteren grafikler kullanılacak. • Uygulama: Teknik gezi düzenlenecek. • Tartışma: Emülsiye et ürünlerinin üretiminde kalite kontrolü ve karşılaşılan sorunların çözüm yolları tartışılacak. | Öğrencilerden emülsiye et ürünlerinin üretim teknikleri ve karşılaşılabilecek problemler hakkında bilgi edinmeleri istenecek. |
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. Göğüş, A. K. 1986. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 991; Bostan, K. Et ve Ürünleri Teknolojisi. Ders Notu, 2012 2. Arslan , Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi , Basım yılı: 2002
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 80 |
| Quiz | 1 | 20 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Quiz | 1 | 1 | 1 |
| Derse Katılım | 14 | 2 | 28 |
| Gösterme | 14 | 1 | 14 |
| Bireysel Çalışma | 6 | 8 | 48 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 95 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | PÇ 15 | PÇ 16 | |
| ÖÇ 1 | 1 | |||||||||||||||
| ÖÇ 2 | 3 | |||||||||||||||
| ÖÇ 3 | 5 | 4 | ||||||||||||||
| ÖÇ 4 | 5 | 3 | ||||||||||||||
| ÖÇ 5 | 3 | |||||||||||||||
| ÖÇ 6 | 4 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek