GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| GDT113 | GIDA KİMYASI | Ders | 1 | 1 | 3,00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Gıda bileşenleri hakkında bilgi sahibi olmak ve gıdaların üretimi sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler ile gıda üretimi arasındaki ilişkileri aydınlatmak
Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Öğr. Gör. Dr. Burçin YILMAZ
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Gıdalarda bulunan bileşenlerin kimyasal yapısını açıklar. |
| 2 | Gıdaların üretimi sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimleri ayırt eder. |
| 3 | Gıdalarda meydana gelen olumlu ya da olumsuz bu değişimlerin kontrolünü tasarlar. |
| 4 | Gıdaların yapısında bulunan bileşenleri karşılaştırır. |
| 5 | Gıda bileşenlerinin insan sağlığı üzerindeki etkilerini açıklar. |
Öğretim Sistemi
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Gıdalarda makro (su, karbohidratlar) ve mikro (pigmentler, tat ve koku maddeleri) yapıtaşlarının kimyası, reaksiyonları ve bu bileşenlerde meydana gelebilecek değişikliklerin gıda üzerindeki etkileri
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Konular (Teorik) | Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Ön Hazırlık |
|---|---|---|---|
| 1 | Gıdaların makro ,mikro bileşenleri ve genel özellikleri | • Anlatım: Gıdaların makro ve mikro bileşenlerinin (karbonhidratlar, proteinler, lipidler, vitaminler, mineraller) teorik olarak anlatılması. • Soru-Cevap: Gıda bileşenlerinin sağlık üzerindeki etkileri ve fonksiyonları hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Gıdalardaki makro ve mikro bileşenlerin şematik gösterimi yapılacak. • Tartışma: Farklı gıdaların bileşenlerinin gıda kalitesine etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden, gıdaların bileşenlerini tanıtan bir makale okumaları istenecek. |
| 2 | Gıdalarda bulunan suyun kimyasal özellikleri ve su aktivitesinin önemi | • Anlatım: Gıdalardaki suyun kimyasal özellikleri ve su aktivitesinin (aw) gıda muhafazası üzerindeki önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Su aktivitesinin gıdalardaki mikrobiyolojik bozulmalar üzerindeki rolü hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Su aktivitesi ve gıdalardaki nem içeriği arasındaki ilişki grafiklerle açıklanacak. • Tartışma: Su aktivitesinin gıda raf ömrü üzerindeki etkisi tartışılacak. | Öğrencilerden, suyun gıdalardaki rolü ve su aktivitesinin önemi hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 3 | Karbonhidratların genel özellikleri ve yapısal işlevleri | • Anlatım: Karbonhidratların kimyasal yapısı, sınıflandırılması ve gıdalardaki yapısal işlevleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Karbonhidratların enerji kaynağı olarak rolü ve fonksiyonları hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Karbonhidratların kimyasal yapısı ve fonksiyonlarını açıklayan grafikler kullanılacak. • Tartışma: Farklı karbonhidrat türlerinin gıda işleme süreçlerine etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden karbonhidratların kimyasal yapıları ve fonksiyonları üzerine bir okuma yapmaları istenecek. |
| 4 | Karbonhidratların indirgenme ve yükseltgenme reaksiyonları | • Anlatım: Karbonhidratların indirgenme ve yükseltgenme reaksiyonları ile bu reaksiyonların gıdalardaki önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Karbonhidratların oksidasyon ve indirgenme süreçleri ve gıdalara etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Karbonhidratların redoks reaksiyonlarını açıklayan şemalar sunulacak. • Tartışma: Karbonhidratların redoks reaksiyonlarının gıda kalitesine etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden, karbonhidratların redoks reaksiyonları ile ilgili bir makale okumaları istenecek. |
| 5 | Maillard reaksiyonları ve enzimatik esmerleşme reaksiyonları | • Anlatım: Maillard reaksiyonları ve enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının kimyasal süreçleri ve gıdalardaki etkileri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Maillard reaksiyonlarının ve enzimatik esmerleşmenin gıdaların lezzet, renk ve besin değeri üzerindeki etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Maillard reaksiyonu ve enzimatik esmerleşme süreçlerinin aşamalarını gösteren grafikler sunulacak. • Tartışma: Farklı gıdalarda esmerleşme reaksiyonlarının nasıl gerçekleştiği ve bu süreçlerin gıda kalitesine etkileri tartışılacak. Quiz | Öğrencilerden Maillard reaksiyonları ve enzimatik esmerleşme hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 6 | Lipidlerin tanımı, sınıflandırılması ve mono-, di ve trigliseritlerin gıdalardaki işlevsel özellikleri | • Anlatım: Lipidlerin tanımı ve sınıflandırılması, mono-, di-, trigliseritlerin işlevsel özellikleri ile Maillard ve enzimatik esmerleşme reaksiyonları teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Lipidlerin gıdalardaki işlevleri ve Maillard reaksiyonlarının gıdalara etkileri üzerine sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Lipidlerin yapısal özellikleri ve esmerleşme reaksiyonları grafiklerle açıklanacak. • Tartışma: Lipidlerin gıda teknolojisindeki işlevsel rolleri ve esmerleşme reaksiyonlarının gıda kalitesine etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden lipidler ve Maillard reaksiyonları hakkında bir okuma yapmaları istenecek. |
| 7 | Doymuş ,doymamış, omega ve esansiyel yağ asitlerinin kimyasal yapıları ve özellikleri | • Anlatım: Doymuş, doymamış, omega ve esansiyel yağ asitlerinin kimyasal yapıları ve gıdalardaki işlevleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Farklı yağ asitlerinin beslenme ve sağlık üzerindeki etkileri hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Yağ asitlerinin kimyasal yapısını gösteren grafikler ve şemalar kullanılacak. • Tartışma: Farklı yağ asitlerinin besin değerine ve sağlık üzerindeki etkilerine dair tartışma yapılacak. | Öğrencilerden doymuş ve doymamış yağ asitleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 8 | Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri, lipidlerin kimyasal ve enzimatik hidrolizasyonu ve lipid oksidasyonları | • Anlatım: Lipidlerde meydana gelen bozulma tepkimeleri, kimyasal ve enzimatik hidrolizasyon ile oksidasyon süreçleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Lipid oksidasyonunun gıdalara olan etkileri ve oksidasyonun nasıl önlenebileceği üzerine sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Lipidlerin oksidasyon ve hidrolizasyon süreçleri grafiklerle gösterilecek. • Tartışma: Lipid oksidasyonunun gıda kalitesi üzerindeki etkileri ve bu süreçlerin nasıl kontrol edileceği tartışılacak. | Öğrencilerden lipid oksidasyonu ve hidrolizasyonu hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 9 | Aminoasit, peptid ve proteinlerin kimyasal yapıları ve sınıflandırmalar | • Anlatım: Aminoasit, peptid ve proteinlerin kimyasal yapıları ve sınıflandırmaları teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Aminoasitlerin sınıflandırılması ve proteinlerin yapısal özellikleri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Aminoasitlerin ve proteinlerin kimyasal yapıları grafiklerle sunulacak. • Grup Çalışması: Öğrenciler, belirli bir protein yapısının fonksiyonel özelliklerini tartışacak. | Öğrencilerden, aminoasitler ve proteinlerin yapısal özellikleri hakkında bir okuma yapmaları istenecek. |
| 10 | Proteinlerin üç boyutlu yapıları ve özellikleri | • Anlatım: Proteinlerin birincil, ikincil, üçüncül ve dördüncül yapıları teorik olarak açıklanacak. • Soru-Cevap: Proteinlerin üç boyutlu yapılarının fonksiyonlarına etkileri hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Proteinlerin üç boyutlu yapılarının şematik gösterimleri sunulacak. • Grup Çalışması: Öğrenciler, proteinlerin üç boyutlu yapılarının gıda fonksiyonlarına etkilerini tartışacak. | Öğrencilerden, proteinlerin üç boyutlu yapıları hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
| 11 | Protein denatürasyonu, proteinlerin reaksiyonları ve Proteinlerin işlevsel özellikleri | • Anlatım: Protein denatürasyonu, proteinlerin kimyasal reaksiyonları ve işlevsel özellikleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Protein denatürasyonunun gıda kalitesine etkileri hakkında sorular yöneltilecek. • Görsel Materyaller: Protein denatürasyonu ve işlevsel özellikleri grafiklerle açıklanacak. • Tartışma: Proteinlerin denatürasyonu ve bu sürecin gıda ürünleri üzerindeki etkileri tartışılacak. | Öğrencilerden, protein denatürasyonu ve işlevsel özellikleri hakkında bir makale okumaları istenecek. |
| 12 | Enzimlerin genel özellikleri | • Anlatım: Enzimlerin genel özellikleri, protein denatürasyonu ve işlevsel özellikleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Enzimlerin katalizlediği reaksiyonlar ve proteinlerin işlevsel özellikleri hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Enzimlerin çalışma mekanizması ve protein reaksiyonları grafiklerle sunulacak. • Tartışma: Enzimlerin gıdalardaki rolü ve protein denatürasyonunun gıda ürünlerine etkisi tartışılacak. | Öğrencilerden, enzimler ve protein denatürasyonu hakkında bir okuma yapmaları istenecek. |
| 13 | Vitaminler ve Minerallerin genel özellikleri, beslenme açısından önemi | • Anlatım: Vitaminler ve minerallerin kimyasal yapıları, fonksiyonları ve beslenme açısından önemi teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Farklı vitamin ve minerallerin insan sağlığı üzerindeki etkileri hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Vitaminlerin ve minerallerin gıdalardaki kaynakları grafiklerle açıklanacak. • Grup Çalışması: Öğrenciler, belirli vitamin ve minerallerin eksikliklerinin sağlık üzerindeki etkilerini tartışacak. | Öğrencilerden, vitaminler ve minerallerin beslenme açısından önemini açıklayan bir okuma yapmaları istenecek. |
| 14 | Fenolik Bileşikler | • Anlatım: Fenolik bileşiklerin yapısı, fonksiyonları ve antioksidan özellikleri teorik olarak anlatılacak. • Soru-Cevap: Fenolik bileşiklerin gıdalardaki rolü ve sağlık üzerindeki etkileri hakkında sorular sorulacak. • Görsel Materyaller: Fenolik bileşiklerin kimyasal yapısı ve antioksidan mekanizmaları grafiklerle sunulacak. • Tartışma: Fenolik bileşiklerin gıda teknolojisindeki kullanım alanları tartışılacak. | Öğrencilerden, fenolik bileşikler ve antioksidan özellikleri hakkında kısa bir okuma yapmaları istenecek. |
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
Saldamlı İ. 1998. Gıda Kimyası. H.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Hacettepe Üniversitesi Yayınları Fennema O.R. 1996.Food Chemistry (Third Edition). Marcel Dekker Inc., New York
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 80 |
| Quiz | 1 | 20 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 2 | 28 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 1 | 10 | 10 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 1 | 12 | 12 |
| Quiz için Bireysel Çalışma | 1 | 10 | 10 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 64 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | PÇ 15 | PÇ 16 | |
| ÖÇ 1 | 5 | |||||||||||||||
| ÖÇ 2 | 5 | |||||||||||||||
| ÖÇ 3 | 5 | |||||||||||||||
| ÖÇ 4 | 5 | |||||||||||||||
| ÖÇ 5 | 5 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek